タンパク質凝固

豆腐が固まる理由は「にがり」に含まれるマグネシウムイオンが、大豆タンパク質同士を「架け橋」のように連結するからです。2026年最新の分子調理学に基づき、豆乳が劇的に変化する化学的メカニズム、温度と濃度の黄金比、そして最新のAI豆腐製造技術までを徹底解説します。