デンプンの老化

炊きたての白米は、ふっくらと柔らかく、もちもちとした食感で、噛むほどに甘みが広がります。しかし、そのご飯も時間が経って冷めてしまうと、硬くパサパサになり、風味も失われ、明らかに「まずい」と感じる状態に変化します。この日常的な現象の背後には、...