タンパク質の変性

「なぜ、せっかくの美味しい肉が、加熱しすぎるとゴムのように硬くなってしまうのだろうか？」この「硬くなる現象」は、あなたの調理技術のせいではありません。これは、肉の主成分であるタンパク質が起こす、避けられない「変性」という科学的な反応のせいです。